O chef João Diamante abriu no segundo semestre de 2023, na Zona Norte Carioca, um restaurante e bar que tem como objetivo valorizar os insumos lidos historicamente como mais “limitados” – ou, de maneira mais direta: ingredientes da “cozinha de pobre” (aspas minhas). E, na minha percepção como apreciador da boa gastronomia, a proposta do chef é justamente gerar uma reflexão sobre uma gastronomia brasileira “com técnica” pensada a partir dos nossos insumos – principalmente aqueles que historicamente são desvalorizados.
E vou abrir um parágrafo aqui para comentar as minhas últimas aspas em negrito do trecho acima. Quando me refiro “com técnica” no alto da minha ironia, questiono os profissionais com formação francesa (acadêmica ou profissional) e que usam desta expressão para diminuírem a cozinha brasileira porque, em suas formas de antagonizar gastronomia com e sem técnica, nossa gastronomia não tem técnica. O que falar do peixe cozido na folha de bananeira pelos quilombolas? O que falar da feijoada e do acarajé? Se isso não for técnica é o quê?
Apresentadas as minhas aspas, reitero a importância da fusão da experiência profissional do chef João Diamante com passagem pela cozinha francesa em sua estadia na França com as suas raízes e sua ancestralidade. A técnica francesa por si só, sem adaptações ao contexto brasileiro, pode se perder em sua relevância quando pensamos na gastronomia brasileira e suas influências dos povos originários. E o que o Diamante Gastrobar tem é justamente um mix de técnicas com a riqueza dos insumos brasileiros ao sair do óbvio. Coração de galinha você come em qualquer lugar – uns maravilhosos e outros borrachudos; língua de boi, sardinha, moela e isca de fígado também se encontra aqui e acolá.
Mas, no Diamante Gastrobar, não há obviedade. Dois pratos me chamaram muita atenção pelo sabor e pela releitura apresentada pelo chef João Diamante. O primeiro deles é língua de boi braseada que de tão fininha parece um carpaccio (mesmo não sendo crua) – quem diria que no alto do meu nojo por algumas partes das carnes eu comeria e gostaria… ponto para o chef João Diamante!
O segundo prato que me deliciei e que me despertou várias sensações foi coração de galinha a parmegiana – logo um insumo que é tão comum nos pratos dos brasileiros e que foi repensado a partir de uma releitura do bife à milanesa (com origem na técnica italiana). Confesso que aquele queijinho gratinado por cima e os aromas do prato na mesa me arrebataram.
O Diamante Gastrobar fica no bairro do Maracanã, pertinho do estádio do Maracanã e abre de terça a domingo – considerando que em dias de jogo os horários de funcionamento podem ser alterados. E, na sua visita, você pode ainda corre o risco de esbarrar com o chef João Diamante e fazer aquela selfie.
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