Por Preto Gourmet
Antônia da Conceição é uma baiana de 84 anos que foi marisqueira, baiana do acaraé e mãe de 12 filhos. Com um sorriso encantador no rosto e samba no pé, ela também é conhecida como Tonha Preta. E no final de 2023 ela e a neta Jéssica criaram, o bar com mesmo nome – na Rua do Meio, no Rio Vermelho, em Salvador.
Como diz Jéssica, “o drink Tonha Preta tinha que ter uma experiência que trouxesse o azedo e o doce na bebida – porque minha vó é assim.” Por isso, o limão, o tamarindo, a canela e o gin para trazerem essa experiência neste drink autoral. Fui pedir “ajuda aos universitários” e consultei o renomado bartender William Barão sobre a originalidade do Tonha Preta e ele afirmou se tratar de um drink autoral.
E, nessa pegada da valorização ancestralidade feminina da família Conceição, dois outros drinks homenageiam suas ancestrais: o drink Bisa (rum, hibisco, limão e pimenta) e o drink Índia (caju, hibisco, limão-cravo e cachaça de Utinga). Bisa é dona Maria Lorentina da Conceição, de 108 anos mora no interior da Bahia e é a mãe de Tonha Preta, avó de Marlene e bisavó de Jéssica. Índia é tia de Marlene e tia avó de Jéssica. Em uma sociedade patriarcal como a nossa, valorizar as mulheres é um ato de ruptura e empoderamento.
Além do Tonha Preta, experimentei aipim frito em lascas, moqueca de camarão e geladinho (sacolé) de paçoca. Marlene, a chef de cozinha e sócia do restaurante, brincou e achou uma heresia eu pedir para retirar o coentro da moqueca. Ela disse se sentir insegura em servir uma moqueca sem coentro. A insegurança ficou de lado pois foi a melhor moqueca que já comi.
Há quem diga que é palhaçada não gostar de coentro, mas Preto Gourmet é pesquisador, né queridos e queridas? Fui buscar na Ciência a explicação para contrapor meus amigos no decorrer dos últimos 20 anos. Pasmem: eu conheci o sabor de coentro aos 22 anos quando me mudei para o Rio de Janeiro (até então eu nunca havia comido). O artigo “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference”, na revista científica Flavour, evidencia que existe uma predisposição genética; e, por isso, algumas pessoas sentem gosto de sabão ao comerem coentro. É genética meus amores, não é preferência.
Mesmo se sentindo insegura, Marlene me proporcionou uma experiência ao comer moqueca sem gosto de sabão – e isso ficará guardadinho aqui no meu coração.
Obrigado Marlene.
O Tonha Preta abre diariamente durante o verão soteropolitano e você pode ainda cair no samba baiano nas sextas e sábados. E se você aparecer por lá, não deixe de falar que conheceu o bar pelo Notícia Preta.
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